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BORETO DE BASI

(brodetto di vongole)

(tempo di preparazione: 15 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

500g di vongole;

2 spicchi d'aglio;

olio di semi di girasole;

pepe nero;

sale fino e grosso;

farina 00;

farina per polenta bianca;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le vongole in acqua dolce, mettere in una casseruola 2 cucchiai di olio di semi di girasole,

2 spicchi d'aglio ed imbrunirlo facendolo venire quasi nero, inserire le vongole, pepare abbondantemente, spolverare con 1 cucchiaio di farina, rosolare per circa 2-3 minuti, quindi

aggiungere acqua calda fino a coprirle, quando il sugo diventa ben amalgamato ed appiccicaticcio e

le vongole tutte aperte servire in piatto. Preparare precedentemente la polenta rigorosamente bianca mettendo in un paiolo l'acqua, 1 pugno di sale, quando bolle, togliere dal fuoco ed inserire lentamente la farina per polenta mescolando ripetutamente con un mestolo di legno, riporre sul fuoco e riportare a fuoco basso mescolando in continuazione quando comincia ad addensarsi inserire 1 lingua di olio di semi e continuare a mescolare, quindi servire su un tagliere di legno per polenta e tagliarla con un filo.

BORETO DE BISATO

(brodetto di anguilla)

(tempo di preparazione: 30 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

500g di anguille;

3 spicchi d'aglio;

olio di semi di girasole;

sale fino e grosso;

pepe nero;

farina 00;

farina per polenta bianca;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le anguille in acqua dolce, sgrassare la superficie utilizzando del sale grosso e l'aiuto

delle mani, togliere le interiora e tagliarle a pezzettoni, mettere in una casseruola l'olio di semi di girasole, tre spicchi d'aglio, portare a temperatura facendo annerire l'aglio, inserire le anguille tagliate

a tranci, salare e pepare abbondantemente, acqua fino a coprirle e cucinarle per circa venti minuti,

se il sugo risulta poco denso legarlo con della farina fatta sciogliere in un bicchiere d'acqua.

Preparare precedentemente la polenta mettendo in un paiolo l'acqua, 1 pugno di sale, quando bolle, togliere dal fuoco ed inserire lentamente la farina per polenta mescolando ripetutamente con un

mestolo di legno robusto, riportare a fuoco basso mescolando in continuazione, quando comincia

ad addensarsi inserire 1 lingua di olio di semi e continuare a mescolare, quindi

servire su un tagliere di legno per polenta e tagliarla con un filo.

BORETO DE CANOCE

(brodetto di cicale di mare)

(tempo di preparazione: 20 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

500g di cicale di mare;

2 spicchi d'aglio;

2 cucchiai di olio di semi di girasole;

1 cucchiaio di farina 00;

pepe nero;

sale fino e grosso;

farina per polenta bianca;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le cicale di mare in acqua dolce, togliere le chele e le zampe, con una paio di forbici tagliare la corona su ambo i lati in modo da essere facilmente apribili con le mani una volta cotte, mettere in una casseruola l'olio di semi e l'aglio e rosolarlo facendolo diventare nero, aggiungere le cicale di mare, salare e pepare abbondantemente, aggiungere la farina e rosolare per circa 5 minuti, quindi aggiungere acqua calda fino a coprirle e continuare la cottura per altri 10 minuti. Preparare precedentemente la polenta rigorosamente bianca mettendo in un paiolo l'acqua, 1 pugno di sale, quando bolle, togliere dal fuoco ed inserire lentamente la farina per polenta mescolando ripetutamente con un mestolo di legno robusto, riportare a fuoco basso mescolando in continuazione, quando

comincia ad addensarsi inserire 1 lingua di olio di semi e continuare a mescolare, quindi

servire su un tagliere di legno per polenta e tagliarla con un filo.

BORETO DE CAPELONGHE

(brodetto di cannolicchi)

(tempo di preparazione: 20 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

1 kg di cappelunghe;

2 cucchiai di olio di semi di girasole;

1 cucchiaio di farina 00;

1/2 cipolla;

pepe nero;

sale fino e grosso;

farina per polenta bianca;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le cappelunghe in acqua dolce, mettere in una casseruola 2 cucchiai di olio di semi di girasole e 1/2 cipolla tritata finemente, quando è imbiondita, inserire le cappelunghe, salare, pepare abbondantemente, spolverare con 1 cucchiaio di farina, rosolare per circa 4/5 minuti, quindi aggiungere acqua calda fino a coprirle, quando il sugo diventa ben amalgamato ed appiccicaticcio e le cappelunghe tutte aperte servire in piatto. Preparare precedentemente la polenta rigorosamente bianca mettendo in un paiolo l'acqua, 1 pugno di sale, quando bolle, togliere dal fuoco ed inserire lentamente la farina per polenta mescolando ripetutamente con un mestolo di legno robusto, riportare a fuoco basso mescolando

in continuazione, quando comincia ad addensarsi inserire 1 lingua di olio di semi e continuare a

mescolare, quindi servire su un tagliere di legno per polenta e tagliarla a fette con un filo.

BORETO DE SARDUNI

(brodetto di acciughe)

(tempo di preparazione: 20 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

1 kg di acciughe;

2 spicchi d'aglio;

olio di semi di girasole;

pepe nero;

sale fino;

farina 00;

aceto di vino bianco;

farina per polenta bianca;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le acciughe in acqua dolce, togliere la testa e le interiora, mettere in una casseruola a

fuoco forte l'olio di semi di girasole e due spicchi d'aglio, portare a temperatura facendo annerire l'aglio, togliere l'aglio ed inserire i sardoni, salare e pepare abbondantemente, rosolare le acciughe ambo i lati

e bagnare il tutto con aceto lasciandolo evaporare, quindi coprire con acqua calda e continuare la

cottura per circa cinque minuti, se il sugo è poco denso legarlo con della farina sciolta in un bicchiere d'acqua. Preparare precedentemente la polenta rigorosamente bianca mettendo in un paiolo l'acqua,

1 pugno di sale, quando bolle, togliere dal fuoco ed inserire lentamente la farina per polenta

mescolando ripetutamente con un mestolo di legno, riporre sul fuoco e riportare a fuoco basso

mescolando in continuazione quando comincia ad addensarsi inserire 1 lingua di olio di semi

e continuare a mescolare, quindi servire su un tagliere di legno per polenta e tagliarla con un filo.

BORETO DE SEPE

(brodetto di seppie)

(tempo di preparazione: 60 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

1 kg di seppie;

2 spicchi d'aglio;

olio di semi di girasole;

pepe nero;

sale fino e grosso;

farina 00;

vino bianco;

farina per polenta bianca

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le seppie in acqua dolce, togliere l'osso, la testa ed il becco conservando il fegato, quel sacchetto giallo posto sotto la testa, ma eliminando la vescica nera contenente l'inchiostro, togliere aiutandosi con un coltello anche la pelle, poi tagliarle a pezzettoni, quindi mettere in una casseruola

l'olio di semi, inserire le seppie assieme a due fegati, sale fino, abbondante pepe nero, aglio tritato finemente, un bicchiere di vino bianco ed acqua fino a coprirle, lasciarle cuocere per circa un'ora e quando cotte se il sugo risulta poco denso legarlo con della farina fatta sciogliere in un bicchiere

d'acqua. Preparare precedentemente la polenta mettendo in un paiolo l'acqua, 1 pugno di sale,

quando bolle, togliere dal fuoco ed inserire lentamente la farina per polenta mescolando ripetutamente con un mestolo di legno robusto, riportare a fuoco basso mescolando in continuazione, quando

comincia ad addensarsi inserire 1 lingua di olio di semi e continuare a mescolare, quindi servire

su un tagliere di legno per polenta e tagliarla con un filo.

BASI IN SCOTADEO IN COMPANIA DE SEPE INSALATA

(vongole al bacio assieme ad insalata di seppie)

(tempo di preparazione: 60 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

1 kg di seppie;

500g di vongole;

2 foglie d'alloro;

pepe in grani;

olio d'oliva;

sale fino;

pepe nero;

2 spicchi d'aglio;

1 mazzetto di prezzemolo;

aceto di vino bianco;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le seppie ma lasciarle intere, in una pentola mettere l'acqua, l'alloro, pepe in grani ed inserire le seppie a lessare per circa un'ora, una volta cotte pulirle dell'osso, del becco, dell'inchiostro

e del fegato quindi tagliarle a listarelle larghe, metterle in una boule e condirle con olio d'oliva, sale, pepe nero, aglio tritato finemente, prezzemolo ed una lingua d'aceto, eventualmente aggiungere

a piacere gamberetti o patate in insalata per diversificare. Preparare le vongole lavandole sotto

l’acqua dolce per pulirle dalla sabbia rimasta, metterle in una pentola con mezzo coperchio ad

aprirsi con il calore del fuoco medio, quindi metterle in un piatto con tutta la conchiglia,

eventualmente passare il sugo rimasto nella pentola con un passino e metterlo sopra le vongole,

a piacere una spruzzata di pepe nero e di prezzemolo tritato finemente.

SPAGHITI CO LE PEVERASE

(spaghetti con le vongole)

(tempo di preparazione: 45 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

1 kg di vongole;

200g di spaghetti n° 3;

olio d'oliva e di semi di girasole;

1 mazzetto di prezzemolo;

2 spicchi d'aglio;

pepe nero;

vino bianco;

farina 00;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le vongole in acqua dolce, metterle in una pentola ad aprirsi col calore del fuoco alto per 5 minuti circa, buttare le conchiglie e mettere le vongole da parte, passare il sugo rimasto nella pentola e metterlo da parte, tritare un mazzetto di prezzemolo, in una pentola mettere 1 lingua d’olio d’oliva, 1 lingua d’olio di semi e 2 spicchi d’aglio interi, rosolare l’aglio ed inserire le vongole, aggiungere 3 lingue di pepe e il prezzemolo, cuocerle un paio di minuti e bagnarle con 1 bicchiere di vino bianco, quando il vino si è consumato aggiungere il loro sugo, far bollire per circa ½ ora con il coperchio, controllare ed aggiungere acqua ogni tanto, togliere l'aglio e mettere in 1 bicchiere un po' di farina 00, scioglierla

nel bicchiere con un po’ d’acqua, quindi inserirla nella pentola per far amalgamare il sugo,

cuocere gli spaghetti, colarli e mescolarli all’interno della pentola con le vongole.

RISOTO CO LE CAPELONGHE

(risotto di cannolicchi)

(tempo di preparazione: 45 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

1 kg di cannolicchi;

olio di semi di girasole;

1 spicchio d'aglio;

1 mazzetto di prezzemolo;

1 bicchiere di vino bianco;

riso Vialone Nano;

sale grosso;

1 gambo di sedano;

1 carota;

1 dado classico;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene i cannolicchi in acqua dolce, metterle in una pentola ad aprirsi col calore del fuoco alto

per circa cinque minuti, buttare il guscio e togliere il fegato, quel pallino nero, tornare a lavarle,

metterle in una casseruola assieme a l'olio di semi, aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco ed

acqua fino a coprirle. Preparare il riso mettendo in una pentola acqua calda, un gambo di sedano, una carota, un dado classico e quando bolle due pugni di sale grosso ed il riso, a metà cottura scolare il riso

e metterlo dentro la pentola delle cappelunghe, quindi mescolare il tutto e continuare la cottura fino

alla completa cottura del riso stesso, quindi servire in tavola con sopra del prezzemolo tritato.

PONTE CO I PEDOCI

(penne rigate con le cozze)

(tempo di preparazione: 45 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

500g di cozze;

200g di penne rigate;

2 spicchi d'aglio;

1 mazzetto di prezzemolo;

200g di pomodori maturi;

1 foglia di alloro;

olio extravergine d'oliva;

sale fino;

peperoncino rosso;

vino bianco secco;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le cozze sotto l'acqua corrente eliminando lo sporco trattenuto tra le valve, metterle in un tegame capiente a fuoco alto ad aprirsi scuotendo il tegame, separare le cozze dai gusci e filtrare il liquido rimasto dalla cottura. Sbollentare brevemente i pomodori in acqua bollente e pelarli, eliminare anche i semi e tritarli grossolanamente. In un tegame mettere abbondante olio e far rosolare il peperoncino spezzettato con l'aglio ed il prezzemolo entrambi tritati, quando il soffritto si è ammorbidito innaffiarlo con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Inserire quindi i pomodori e la foglia d'alloro e proseguire la cottura su fiamma moderata per una decina di minuti circa, aggiungere le cozze ed il loro liquido di cottura, assaggiare ed aggiustare a piacere con sale e peperoncino.

Nel frattempo preparare le penne in abbondante acqua salata e scolarli al dente,

versarli poi nel tegame con il sugo e spadellarli per qualche istante prima di servirli.

ZUPA DE PEVERASE E FASOLARI

(zuppa di vongole e fasolari)

(tempo di preparazione: 20 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

1 kg di vongole;

1 kg di fasolari;

2 spicchi d'aglio;

1 mazzetto di prezzemolo;

olio di semi di girasole;

peperoncino sbriciolato;

vino bianco;

pepe nero;

PROCEDIMENTO:

Lavare bene le vongole ed i fasolari, metterli in una casseruola con due spicchi d'aglio, coprire con il coperchio e far aprire i molluschi a fuoco vivace, estrarli dal guscio e tenerli al caldo, filtrare l'acqua di cottura e conservarla, tritare finemente l'aglio rimasto dentro la casseruola ed un mazzetto di prezzemolo e farli rosolare in quattro cucchiai di olio di semi, quindi unire il peperoncino sbriciolato e bagnare con

un bicchiere di vino bianco, quindi fare evaporare il vino e versare nel recipiente l'acqua delle vongole

e dei fasolari precedentemente filtrata, appena inizia a bollire aggiungere un bicchiere d'acqua, quindi coprire e far cuocere per 15 minuti a fuoco tenue, aggiungere quindi le vongole ed i fasolari e tenere

sul fuoco per ancora 3 minuti, profumare il tutto con abbondante pepe nero macinato e servire

eventualmente accompagnato da fettine di pane abbrustolito sul forno.

CREP DE GAMBERITI

(crep di gamberetti in salsa rosa)

(tempo di preparazione: 30 minuti )

INGREDIENTI per 2 persone:

500g di gamberetti;

300g di maionese;

1 tubetto di ketchup;

2 uova fresche;

1/4 di latte;

sale fino;

farina 00;

olio di semi;

1 tappo di brandy;

acqua frizzante;

PROCEDIMENTO:

Scolare i gamberetti in un passino, tritarli finemente e metterli in una boule, preparare la salsa rosa mettendo la maionese, il ketchup ed il brandy amalgamando il tutto, quindi inserire i gamberetti

mescolando il tutto fino ad ottenere una crema non troppo liquida. In una boule mettere 5 cucchiai di

farina, 2 lingue di sale fino, 3 lingua di latte mescolando subito con mestolo di ferro fino ad ottenere

una crema liquida, quindi 1 lingua di acqua frizzante, se troppo liquida aggiungere della farina 00, aggiungere 2 uova fresche. In un piattino mettere un po’ d’olio di semi di girasole, scaldare una padella piccola bassa e vuota, inzuppare un foglio di scottex casa nell’olio di girasole e passarla sulla superficie della padella calda, quindi con un mestolo a cucchiaio mettere lontano dal fuoco ed al centro della padella la crema e far aderire la crema a tutta la superficie, quindi scaldare a fuoco medio per 1 minuto, girare la crep con un coltello per un altro minuto e metterla su un pezzo di scottex casa. Aspettare

che le crep si raffreddino, spalmarci la confettura di gamberetti, chiuderli a spicchio.