Il vino dovrebbe essere conservato in un AMBIENTE rivolto verso nord-est, in terra battuta drenata con sopra ghiaia o in cotto od ancora in cemento con le pareti in mattoni o pietre a vista per permettere la traspirazione, niente elettrodomestici o fonti di inquinamento acustico nelle vicinanze, bandita la luce che accelera l'invecchiamento e temperatura costante tra 12-16°C, l'umidità tra 70-80%, le scaffalature rigorosamente in legno che assorbe vibrazioni e mantiene la temperatura, tenendo le bottiglie coricate per vini fermi e spumanti, verticale per vini giovani e liquorosi, in basso i vini giovani e bianchi e salendo rossi e liquorosi. Le bottiglie di vini giovani possono essere tappate con tappi di silicone mentre per tutti gli altri con tappi di sughero per la traspirazione.

Per SERVIRE il vino si asporta con l'aiuto di un coltellino la capsula pulendo con un panno pulito la superficie quindi con un cavatappi si infila il verme al centro del tappo evitando che esca dalla parte sottostante estraendolo lo si annusa per sincerarsi non presenti cattivi odori e si pulisce l'imboccatura del collo della bottiglia da eventuali particelle di sughero, si DECANTA il vino travasandolo in una caraffa per vini vecchi o rossi giovani ricchi di tannino utilizzando un imbuto con filtro, si lasciano in bottiglia vini bianchi giovani o troppo invecchiati, si versa nel bicchiere con la mano destra ruotando leggermente la bottiglia nell'atto di alzarla per evitare le gocce. Per le TEMPERATURE generalmente i vini bianchi freschi vanno serviti tra 10/14°C, i vini rossi tra 14/16°C, i vini rosati tra 12/14°C, i vini novelli tra 13/14°C, gli spumanti tra 8/10°C ed i passiti e liquorosi tra 14/18°C. Una volta aperta la bottiglia chiuderla con tappi metallici muniti di pompetta per toglierne l'aria interna e conservare in frigorifero bianchi e rosati e al fresco i vini rossi.

(foto tratta da: www.lightspace.it)

(foto tratta da: www.acram.it)

Il primo elemento da valutare è l'aspetto VISIVO, prima di tutto si osserva il vino mentre viene versato nel bicchiere, valutandone l'effervescenza che deve essere: abbondante negli spumanti, leggera nei vini frizzanti e quasi impercettibile nei vini fermi, poi si valuta trasparenza e la limpidezza, portando il bicchiere all'altezza degli occhi e osservandolo controluce, successivamente si passa a valutare il colore: intensità e tonalità abbassando il bicchiere ed inclinandolo a 45°, infine si imprime un leggero movimento rotatorio al bicchiere e si osservano le pareti del bicchiere, su queste rimarranno delle goccioline che ci permetteranno di valutare la consistenza del vino: fluido, poco consistente, abbastanza consistente, consistente o viscoso, un velo lieve ed archetti regolari denotano un buon equilibrio; il secondo elemento è l'aspetto OLFATTIVO, far roteare leggermente il bicchiere per espandere la fragranza del vino e quindi accostare il naso sul bordo del bicchiere stesso ed effettuare un paio di inspirazioni brevi, i vini di maggiore qualità sono molto profumati, se il vino è difettato saprà di uova, di tappo o marsalato, si valuterà la sua potenza o intensità, la finezza o eleganza qualitativa, i sentori percepiti per arrivare ad una sua descrizione e ad un inizio di persistenza; il terzo elemento da valutare è l'aspetto GUSTATIVO è quello fondamentale ed è necessario mantenere il vino in bocca tra i 3 ed i 15 secondi per assaporarne tutto il gusto, la lingua percepirà il dolce in punta, il salato e l'acido sulle pareti laterali e l'amaro in fondo, si classifica in SECCO-ASCIUTTO se il vino ha un tenore di zucchero residuo di 4g/l, ABBOCCATO se è compreso tra 4 e 12g/l, AMABILE se è compreso tra 12 e 45g/l, DOLCE se il residuo è superiore a 45 g/l, assaporare anche il retrogusto che possono essere diverse dalle precedenti, in base alla sensazione di calore si parlerà di vini leggeri, valutando la fluidità del vino in bocca di vini corposi, per i vini aciduli, sapidi o amarognoli si parlerà di DUREZZA, per gli altri di MORBIDEZZA, arrivando finalmente alle condizioni finali da attribuire al vino assaggiato.